人生的修行之食色性也二

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人生的修行之食色性也二

作者:读裁者黄远辉,专注人文历史,质量标准,知识产权

在《人生的修行之食色性也》第一期中,我推荐了一些民国时期和现当代“吃货”(比如鲁迅、汪曾祺、蔡澜等)关于吃的书,引起大家不少兴趣,第二期准备再推一波我个人非常喜欢的书单: 《茶的故事》《茶叶战争》《红楼梦》《红楼飨宴》《上瘾五百年》《随园食单》《甜与权力》《雅舍谈吃》《盐的故事》《中国食辣史》 。

读书与吃饭,是人生难得的两件美事儿,更美的是读食书。大成至圣先师孔子,在吃穿住行方面就十分讲究,他的原则是 食不厌精,脍不厌细 。他老人家对饮食挑剔到什么地步呢?《论语·乡党第十》:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”可归纳为“ 二不厌,三适度,十不食 ”。孔子活了72岁,在那个年代属于高寿了,与其良好的饮食习惯不无关系。

在《人生的修行食色性也》第一期中,我就提到如果你要穿越到中国古代,特别是如果你还是一个无辣不欢的吃货,那就一定要考虑清楚,不要穿越回明清以前的朝代去了,因为那个年代南美的辣椒还没有传入中国(可以参阅 《中国食辣史》 )。当然,不是说唐宋时期就没有美食,看过 《苏东坡传》 的朋友都知道,苏轼在政事上管不住自己的嘴巴,被贬官贬到天涯海角去了,好在老爷子看得开,被贬到哪里他就吃到哪里,嘴巴没有停过。被贬黄州,吃猪肉;被贬镇江,吃豆腐;被贬惠州,吃羊肉,啖荔枝;被贬儋州,吃生蚝……被贬到哪里我都无所谓,要是心情实在很糟糕的话,那就吃一顿肉,一顿不行那就两顿。明清、民国时期的吃货文人也挺多,比如 袁枚、张岱、梁实秋 等,因为他们是文人,所以我们才有机会一睹那个年代的达官贵人、普通百姓都在追逐哪些美食。

袁枚 身为乾隆才子、诗坛盟主,一生著述颇丰, 倡导“性灵说” 。袁枚主张写诗要写出自己的个性,认为“自三百篇至今日,凡诗之传者,都是性灵,不关堆垛”,主张直抒胸臆,写出个人的“性情遭际”。他作为一位美食家,其著的 《随园食单》 以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。袁枚用大量的篇幅详细地记述了中国从14世纪至18世纪流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。袁枚虽是美食家,但他本人并不会厨艺。所以,我们在欣赏绘画艺术、古典音乐的时候,带着一颗发现美、欣赏美的心即可,不一定非得成为美术家、作曲家,这跟美食家不一定是厨师的道理是一样的。

《雅舍谈吃》 是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。民以食为天,梁实秋十分认同食物对人类的重要性,他认为, 馋是对美食更高一层的追求,接近于艺术 。“馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。馋,基于生理要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。”尽管吃很重要,但梁先生也认为,食物是纯粹的,追求美食也存在底线,不能以虐杀为乐,也不能盲目追求珍稀食材,来标榜自己的地位。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说到,他在读大学的时候从安徽老家来到北京,一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念,它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作,拿着菲薄的工资,陈晓卿专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。一代散文大师梁实秋留给我们的不仅仅是舌尖上的味道,还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

美食的极致是什么,不一定是山珍海味,也可能是《红楼梦》中的 茄鲞(xiǎng) ,简单的一道菜却让人感觉说不尽的风流华贵、繁复精致,绝非现在网红爆款美食可以比拟。茄鲞,到底是什么鬼?红楼梦的茄鲞出自第四十一回(栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)……贾母笑道:“你把茄鲞搛(jiān)些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”……

《红楼梦》里的小姐丫鬟们,日常吃的都是些啥? 闻佳 在 《红楼飨宴》 做过系统的梳理,值得吃货们一看。《红楼梦》里的小姐丫鬟们很少是奢华的大菜,而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘。一桌子的食物,讲究搭配:糟鹅掌鸭信,要在冬天里吃凉的,但要配上烫好的黄酒;早饭,可能是一碗简单的清茶泡饭,却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节特别美好。原来,那个年代里生活讲究的一群人,并不是天天山珍海味,金碗银筷,只不过是讲究 “不时不食” 。

下面,我们简单谈谈盐、糖和茶的历史,柴米油盐酱醋茶是老百姓开门七件事,盐、糖、茶的历史细看就是一部人类文明史。

马克·科尔兰斯基 ,美国著名历史题材作家,著有 《盐的故事》 《鳕鱼往事》等书。科尔兰斯基以细小而常见的盐为切入点,让一段段生动的历史有了些与众不同的味道。盐在世界各地的文化风俗中被赋予了很多意义,对人类历史有着重大影响,比如帝国的崛起、国家财政的运行都离不开盐。食盐的主要化学成分是 氯化钠 ,钠和氯化物在人体中都发挥着重要的作用,钠可以帮助神经运动,调节电荷进出细胞,它还控制我们的味觉、嗅觉和触觉过程,有助于我们的肌肉包括心脏的伸缩。氯化物主要帮助人体消化,并能帮助血液将二氧化碳从呼吸组织传输到肺部,保持体内的酸碱平衡。当人体免疫系统受到攻击的时候,氯元素能发挥抗细菌功能。食盐在维持渗透压方面起着重要作用,影响着人体内水的动向。中国南北朝时期,南梁的陶弘景在《名医别录》中记载了盐具有“清火、凉血、解毒”的作用。盐被认为具有某些神奇功效,还派生出了很多跟盐有关的神秘文化,书中还举了不少例子来证明盐和性之间的隐秘关系,比如奉行独身主义的埃及牧师在饮食中戒盐,因为盐会激起性欲。

古代中国,盐被看作是国家财政收入的来源,古代篆体字中的盐由三部分组成,下面部分代表获取盐的工具,左上半边是一个臣民的“臣”字,右上半边是一个代表盐水的“卤”字,国家严格控制着盐业。早在春秋齐国, 《管子》 一书中就提到 “官山海” ,即由官府垄断经营山海之产。当时山海之产主要是 铁和盐 ,官府经营盐铁,寓税于价,使人民既避免不了征课,又感觉不到征课。汉初统治者主张无为而治,对盐铁采取放任政策,使经营盐铁的商人富比王侯。汉武帝时期,因进击匈奴的需要,汉武帝接受了桑弘羊的建议,实行了 盐、铁和酒的国家专卖制度 。明太祖朱元璋,起初也是靠私盐贩子的赞助才发家的,他的主要对手张士诚、陈友谅、方国珍等人,也都是私盐贩子出身。所以,元末农民起义基本上就是一伙私盐贩子在争夺江山。

罗马帝国的发展也离不开盐,在罗马早期的迦太基战争期间,双方一个多世纪先后打了三场战争,罗马主要就是通过操纵盐价来筹集军费。中美洲,土著人很早就学会了蒸干海水来提炼盐,玛雅文明的崛起,就跟掌握了制盐技术有关。阿兹特克帝国,他们的霸权也建立在对盐的垄断上。盐业还造就了一些著名的商业城邦,比如 《海都物语》 提到的威尼斯共和国也是靠盐起家的。

季羡林 老先生在 《糖史》 中说到,糖是一种微末的日用食品,平常谁也不会重视它。可是“糖”这个字在西欧各国的语言中都是外来语,来自同一个梵文字arkarā,这充分说明欧美原来无糖,糖的原产地是印度。季老是研究印度史、印度哲学、梵文的,既然糖原产于印度,糖的历史进入季老的研究范围也就顺理成章。季老在《蔗糖的制造在中国始于何时》的论文中确定了中国制造蔗糖的时间,指出中国在唐代以前已经能够自制蔗糖,唐太宗派人到印度去学习制糖法,中国学习的结果是,自己制造出来的糖“色味逾西域远甚”。

(图片来源:网络)

美国约翰霍普金斯大学 西敏司 教授(西敏司是美国著名的人类学者,被称为 “饮食人类学之父” )在 《甜与权力》 一书中,以日常的微小事物为突破口,深入挖掘其背后所承载的复杂的文化意义与政治经济背景。西敏司教授认为,糖与英国社会的发展有着不可分割的联系,主要体现在三个方面,加勒比海殖民地的甘蔗种植与蔗糖生产为英国本土带来了大量的财富和供消费的糖;蔗糖被大量地运用到英国的社会生活中,在两百年间它从一项顶级奢侈品变成了大众的生活用品,也改变了英国人的饮食习惯。在蔗糖的生产与消费的背后,是一种基于经济利益的权力运作,它在扩大蔗糖的消费的同时,也改变了英国社会本身。西敏司教授曾经在香港中文大学访学,主要研究中国的豆腐文化,他经常在香港的街头喝豆奶、吃豆腐,教授当时并不知道“吃豆腐”在中文中的文化隐喻。

茶、咖啡、巧克力这三种在当时被认为是苦味并具有刺激性的饮品,在苦味的饮品中添加蔗糖,使它变甜,苦味与甜味结合,要比单纯的甜味口感更独特,也更受人们的欢迎。茶叶作为消费品,它和糖一样,也是依赖殖民地种植,然后通过贸易运回英国的。 茶和糖的结合,成为了英国人日常最重要的饮品,影响了英国社会从上到下各个阶层 。对于工人阶层来说,糖是他们主要的热量来源,一杯热茶配面包,糖还可以加在燕麦糕饼、布丁里,这些吃法都为穷人提供了必要的营养。

《茶叶战争》 是一本以茶叶为主线的书,讨论这样一个主要命题:为何英国以茶而富强,而晚清却因茶而走向衰亡,说透了茶运与国运的纠葛。透过一杯茶,我们看到的不仅仅是一个衰败的王朝,收获的也不只是那些廉价的屈辱,而是日常生活中的那杯茶,是怎么样到了手中,又是怎么丢失的。 《6个瓶子里的历史》 ,让我们记住了六种饮料,也就记住整个人类文明史。第一个饮料是啤酒,啤酒在一万年以前就被发明出来了,啤酒是人类文明的开始。第二个饮料是葡萄酒,对古罗马人来说,葡萄酒就等于身份证。那个时候怎么区别你是自由人还是奴隶呢,自由人第一得有投票权,第二得有配额的葡萄酒。第三个是烈酒,因为它的酒精浓度高,不容易变质。第四个是咖啡,法国大革命爆发的时候,起义的人还先去咖啡馆喝了杯咖啡,然后才去攻打巴士底狱的。第五个饮料就是茶,鸦片战争其实是一场茶叶战争。最后一个饮料是可口可乐,今天可口可乐成了全球化的标识。

最后,介绍一下 《上瘾五百年》 这本书,茶、烟、酒、咖啡、可可、鸦片、大麻等,为什么会让人上瘾?茶、烟、酒、咖啡、可可、鸦片、大麻等都可以激活大脑内的快感中枢,使人体释放大量多巴胺,产生欣快感。大自然的进化是残酷的,所有生物在多巴胺这件事上都十分吝啬,只有做了绝对正确的事,才能获取奖赏,以便更好地生存。上瘾物质的出现,改变了这一点,以烟草为例,烟草燃烧之后可以产生尼古丁,尼古丁对人的大脑有两个影响,一个是促使大脑释放多巴胺,这是烟民们需要的,另一个是改变大脑结构,调节和增加大脑中的乙酰胆碱受体,使人上瘾。

多巴胺使人产生愉悦感,是大脑对我们从事各种行为取得成功的奖励,大脑中很多区域都能合成多巴胺。我们有时把荷尔蒙(hormone)翻译成“激素”,荷尔蒙和多巴胺都是在我们的身体里负责传递信息的物质。多巴胺是一种“神经传导物质”,只对大脑神经元有效,信号传递速度非常快,是毫秒级的。荷尔蒙则对全身各处的细胞都可以有影响,但是荷尔蒙起作用的时间慢,需要几个小时甚至几天时间。催产素、抗利尿激素的分子式和功能差不多,都是大脑中的下视丘制造的,可以影响大脑的腹侧被盖区、伏隔核、海马体、杏仁核和额叶皮质等多个区域。特别是催产素,能抑制中央杏仁核的活动,让人减少恐惧和焦虑,降低攻击性,感到安全。

跑步20分钟后,人体开始分泌多巴胺,跑步可以上瘾(其他的如烟瘾、酒瘾、毒瘾、性瘾原理相同),村上春树一跑就是几十年,还写了一本书 《当我谈跑步时,我谈些什么》 。喝茶会摄入咖啡因,半小时后咖啡因开始起作用,有刺激中枢神经的功能,能够暂时的驱走睡意并恢复精力,茶具有成瘾性。奇怪的是糖,在物质匮乏的远古时代,自私的基因让人类祖先只要一有机会就尽可能多地摄取糖分,这个基因通过生物演化遗传了下来,以致于现在物质生活极大丰富了,我们依然会对含糖的东西上瘾,这是自私的基因怕我们又回到物质匮乏的年代,是基因的一种自我保护机制。因此,诸位见到减肥人士,请多一分关爱,毕竟他们在凭一己之力在对抗整个自然演化的巨轮。

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